この人が好きやねん【36回目】飯尾醸造五代目当主・飯尾彰浩さん7回 - 国産唐がらし（唐辛子）・国産たかの爪・国産輪切り唐がらし・国産石臼挽き山椒・石臼挽き山椒・製造販売元 - やまつ辻田

飯尾醸造が経営するレストラン「aceto(アチェート)」(京都宮津)。
都内でイタリアンをいとなんでいたこともある重康彦を五代目がヘッドハンティング。「2017年のオープン当初はシチリア料理をだしていましたが、
いまは飯尾醸造と丹後を表現する料理をつくっています」丹後産の食材に、富士酢をつくる際にでた稲わらや酒粕や米ぬかを使った料理を提供しているというのだ。
とはいえ、まさか厨房にぬか床があるとは思わなかった。しかもぬか床に野菜が。「ぬか漬けではありません(笑)。グリルしてつけ合わせにしています」
「丹後米のぬか床×丹後産ホエー」
北イタリアも米作が盛んだが、北イタリアのレストランや家庭にぬか床があるという話を聞いたことがない。日本のイタリアンでもぬか床がある店はまずないだろう。アチェートのぬか床は、丹後の棚田で無農薬栽培したコシヒカリの米ぬかを発酵させたものだ。ただ、よそのぬか床とは若干異なると重は説く。
「丹後でチーズをつくっている『ミルク工房そら』のホエーをぬか床にまぜています」
チーズをつくる際、分離した液体がホエーだ。ホエーを煮てつくるのがリコッタチーズ。プロシュットと呼ばれるパルマの生ハムの原材料の豚には、ホエーを飲ませてそだてている。いろいろな用途があるホエーをぬか床に使うとは思わなかった。
「ぬか床にズッキーニや丸ナスなどの季節の野菜をつけたものをグリルします。ぬか床をつけたまま焼くことで、ぬか床がこげて香ばしく焼き上がります」
「丹後の食文化×やまつ辻田」
「ぬか床でサワラをへしこ仕立てにすることもあります」へしこは、丹後や若狭の伝統食。内臓を取り除いたサバなどの青魚を塩漬けにした後、ぬか床に長期間つけこむ保存食だ。焼いてそのまま食べたり、お茶漬けにする人もいる。へしこのつくり方は、厨房スタッフの加畑恭徳から聞いたはずだ。加畑は宮津の隣町出身で、日本料理経験者。加畑に教えてもらった丹後の食文化が重のなかで発酵し、新しい料理が生まれている。
この日、「さわらのへしこ仕立て」が、富士酢につけたラディッシュと共に登場した。そのわきには、重のスペシャリテ「魚のマンテカート」がそえてあった。シ
ュー生地にマンテカートが盛られ、「やまつ辻田」の山椒がかかっていた。マンテカートは、もどした干しダラを牛乳で煮るヴェネツィア料理だ。重は干しダラではなく白身魚でつくったのだが、「牛乳だと味が濃くなりすぎる」ことからホエーと玉ねぎで白身魚を煮たという。
「シュー生地と白身魚のマンテカートの、甘じょっぱい料理です。山椒をかけて爽やかなアクセントをつけました」
「飯尾醸造×丹後×海水」
アチェートのシェフに就任後、重はやまつ辻田の香辛料と出逢った。
おそらく五代目が、やまつ辻田の山椒と極上七味を重に渡したのだろう。「極上七味を使うと和食になってしまうので、うちでは使いにくいです。
でも、柑橘系の香りがする山椒は素晴しいと思いました」
ひと目惚れならぬ、ひと鼻惚れ。「シチリアでは柑橘類を料理に使うのですが、うちでは柑橘類を山椒に
おきかることもあります」
飯尾醸造本社の近くで栽培しているレモンを使うこともある。「白いか(けんさきいか)レモン・ミントサラダいかすみミンチゲソパン粉
焼き」はその一例。「ケンサキイカは、丹後の味になるように減菌した丹後の海水でゆでてい
ます。いかすみミンチは、米麹でつくった甘酒でつなぎました」クロスにかかっているのは、富士酢プレミアムを長時間煮詰めたものだ。贅沢の極限まで煮詰めることで、よそでは真似できない味を表現している。
「アチェートの料理×純米富士酒」
料理のペアリングにはイタリア産ビオワインの他、純米富士酒の用意もある。純米富士酒は、富士酢の原材料の、棚田で無農薬栽培したコシヒカリを醸した日本酒だ。
「純米富士酒は一般には販売していません。アチェートだけでお飲みいただけます」
店長の山蔭壮広は目尻をさげる。酒蔵に伺った際、杜氏の藤本真充(まさのぶ)に純米富士酒を試飲させてもらった。精米歩合が80%の米を醸しているのでスッキリさはなかったものの、甘みを含んだうまい酒だった。
屋号のaceto(アチェート)は酢を意味するイタリア語だ。富士酢をそのまま使う料理は少ないが、飯尾醸造と丹後を感じてもらえる料理を食べさせてくれる。
アチェートも、リカルドの西入るも夜のみの営業。丹後に宿をとり、丹後を満喫したい。
次回は、飯尾醸造とやまつ辻田のコラボ商品を紹介する。(敬称略)
(撮影/合田慎二、取材・文/中島茂信)

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