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「ボクのお酢」と辻田浩之が自慢する酢がある。 ごぞんじのように、『やまつ辻田』は香辛料メーカーで、酢はつくっていない。 では、どこの酢が、辻田浩之にとっての「ボクのお酢」なのか。 日本三景のひとつ、天橋立がある京都・宮津。 この地で、明治26（1893）年に創業した『飯尾醸造』の富士酢が、 「ボクのお酢」だと辻田はいうのである。 富士酢。初代当主・飯尾長蔵が「酢の頂点をめざす」という思いをこめ、富士酢と命名した。 その富士酢が、なぜ「ボクのお酢」なのか。 飯尾醸造への思いを辻田が告白する。 飯尾醸造の蔵人に惚れたのがきっかけだった 「飯尾醸造と出会ったのは25年ほど前、『JR名古屋髙島屋』の味百選の会場でした」正式名「グルメのための味百選」には、全国の食品メーカーが数多く出店する。 そのなかにやまつ辻田と飯尾醸造の売場があった。 飯尾醸造の藤本直充（まさのぶ）。「ボクは藤本クンも好きやねん」（辻田） 奇しくも通路をはさみ、香辛料と酢を販売していた。 「飯尾醸造からは藤本クンが来ていました」 いろいろな話をするなかで気があったのか、「夜飲みに行こう」と藤本をさそった。 飯尾醸造の酒蔵。酢をつくるためにここで酒を醸している。 その酒づくりを担っているのが、杜氏の藤本 藤本直充（まさのぶ）。 飯尾醸造の現杜氏だが、辻田と出会った頃は入社したばかりの新人蔵人だった。 「藤本クンはまじめで、いい男でした」 男が男に惚れた藤本に「熱い思いで日本一の酢をつくっています。一度遊びに来てください」とさそわれた。 そのひと言がきっかけで、一度ならず何度も宮津へ足をはこぶことになった。 鮨割烹西入る（京都府宮津）のリカルド・コモリと妻の美穂 学者肌の四代目当主・飯尾毅に魅了された やまつ辻田がある大阪から宮津までクルマで２時間半。 けっして近くはない。 4月中旬、午後２時か３時頃大阪をぬけだし、宮津へむかった。 ふたりがなぜリカルドの料理を食べにいったのか。このシリーズでお伝えする 鮨割烹『西入る』での、飯尾醸造の取材に合流するためだ。 店主リカルド・コモリの料理を、五代目当主・飯尾彰浩といっしょに食べたい。 その一心で、クルマをはしらせた。 飯尾醸造の四代目当主・飯尾毅。 見学希望者は、本社に隣接する酢の発酵蔵を案内してもらえる 飯尾醸造のどこに惹かれたのか。 辻田がはじめて飯尾醸造へ行ったとき、彰浩は都内でサラリーマンをしており、彰浩の父で、四代目当主・飯尾毅が蔵をまもっていた。 「お父さんが蔵を案内してくれたのですが、当主というよりも学者肌の方。朴訥とした喋り方に心をうたれたし、綿々とつづけてきた酢づくりの姿勢が好きになりました」 創業以来、丹後の米農家が棚田で育てた米で酢をつくってきたが、 昭和39年に無農薬栽培にシフト 無農薬で育てた米で酢をつくってきた 米酢は米からつくる。 飯尾醸造では、その米を代々地元の契約農家に、棚田で栽培してもらってきた。 ところが、三代目当主・飯尾輝之助が、無農薬栽培にきりかえた。 高度経済成長期のまっただ中の、昭和39（1964）年のことだ。 いまでこそ米を無農薬で育てる農家がふえているが、当時きわめて珍しかった。 輝之助は農家に頭をさげ、無農薬で栽培してもらった米で酢づくりをはじめた。 5月の田植えは飯尾醸造の蔵人だけでなく、大勢のボランティアも参加する そして20年ほど前。 自分たちの手で米を棚田で、農薬を使わずに育てることにした。 棚田は見惚れるぐらい美しい。 けれど、米を栽培するとなると、棚田ほど厄介な田んぼはない。 狭すぎて農機を使えないからだ。 田植えも稲刈りも人力だけが頼りだ。 秋の稲刈りにも全国からボランティアがあつまってくる 無農薬での米づくりは、雑草との戦いでもある。 「米づくりにも酢づくりにも、信念をつらぬく。それが飯尾家の家訓。五代目の彰浩クンも飯尾家の家訓を継承しています。飯尾家のものづくりへの姿勢や人柄がとびきり好き」 （左から）純米富士酢と富士酢プレミアム 「富士酢はとびきりだと自慢したい」 無農薬米で丁寧に醸した富士酢は、おいしいだけでなく、身体にもいい、とびきりの酢だと辻田は信じ、愛用してきた。 だからこそ富士酢をやまつ辻田のお客に紹介してきた。 「ボク以上に、飯尾醸造を語ってきた人は絶対おらん。なぜなら『ボクのお酢』だから（笑）」 （左から）辻田が絶賛する紅芋酢と、はちみつ入り紅芋酢 辻田が大切にしてきた飯尾醸造の酢がもうひとつある。 無農薬で栽培した国産の紅芋でつくった紅芋酢だ。 身体によいとされるポリフェノールの一種、アントシアニンを豊富に含んでいる。 炭酸水でわった紅芋酢を、辻田は水がわりに飲んできた。 「病気になった友人や先輩には、紅芋酢をお見舞いに持っていったり、送ってきました」 紅芋酢のおかげで助かったとお礼をいってくれる人も少なくない。 「飯尾醸造のものづくりの姿勢も好きやねん」 飯尾醸造の宣伝マンを長年勝手につとめてきたのは、富士酢が身体にいいだけでなく、酢本来の香りとおいしさがあるから。 そしてもうひとつ。やまつ辻田の商品ではないからだ。 「飯尾醸造が好きやねん。飯尾醸造のものづくりの信念と情熱が素晴らしい。うちも飯尾醸造のような思いの会社にしたいと思っています」 （敬称略） （撮影／合田慎二、取材・文／中島茂信） 【飯尾醸造】 京都府宮津市小田宿野373 0772-25-0015 営業／9:00〜12:00、13:00〜17:00 定休日／土日祝日、特別な休業あり お酢蔵を見学できます（要予約） 詳細はHPをご覧ください https://www.iio-jozo.co.jp/
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