この人が好きやねん【28回目】「EUREKA！」千葉麻里絵さん4回 - 国産唐がらし（唐辛子）・国産たかの爪・国産輪切り唐がらし・国産石臼挽き山椒・石臼挽き山椒・製造販売元 - やまつ辻田

ラーメン好きの千葉麻里絵が向かった先は、千葉県市川市の「魂麺（こんめん）」。
都内在住の千葉が市川に足を運んだのは、この店のラーメンが好きなだけではない。
魂麺の当主、山西一成によれば「千葉とは飲み友達」なんだそうな。
ふたりは、千葉が西麻布に「EUREKA！」を開業する前からの知り合いで、
お互いの店へ行き来する間がら。
ラーメンの新作が完成した連絡を受け、魂麺にかけつけたのだ。センセーが考えた山椒味噌ラーメン
山西一成／「やまつ辻田の山椒味噌ラーメン」です。
千葉麻里絵／香りが特徴的。山椒の香りが素晴らしいなあ。山西／山椒は辻田さんの。通常の味噌ラーメンは赤味噌ベースなんだけ
ど、これは白味噌と西京味噌をブレンド。山椒の香りと辛味を立
たせるために、甘い西京味噌を入れました。
千葉／うま！はじめて食べる味。さりげないけど、ささがきゴボウがヤ
バい。山椒と合ってる。千葉／ささがきゴボウがあるかないかで全体のしまり方が違う。ささが
きゴボウを入れたところが天才。さすがセンセー。
千葉がセンセーと辻田をひきあわせた
千葉が感動したように、ラーメンがテーブルに登場した瞬間の香りが強烈だった。さきがきゴボウなどの野菜の上に山椒、柚子七味、青海苔、一味唐辛子がかかっていた。じつは、味噌と魚介類の出汁で作ったスープにも柚子七味と山椒が入っている。山椒はもちろん、柚子七味も青海苔も一味唐辛子もすべて「やまつ辻田」。そもそもなぜセンセーは、やまつ辻田の香辛料を使っているのか。話は1年前にさかのぼる。
日本酒のスペシャリスト、千葉麻里絵は、日本酒と料理のペアリングを提案してきた。ところが、千葉が得意とするペアリングはそれだけでなかった。人と人との「ペアリング」もしてきたというのだ。
「EUREKA!にはいろいろな業界の方が来てくださいます。そのなかから合いそうな人同士を紹介してきました」(千葉)2022年秋、西麻布の店で隣どうしにすわったセンセーと辻田を千葉がひきあわせた。その翌日、さっそく辻田は魂麺へラーメンを食べに行った。そんな経緯もあり、センセーは、辻田の香辛料を用いたラーメンを不定期で提供してきた。

麺に複数の香辛料をかけたつけ麺
この日、センセーは、千葉のためにもう一品ラーメンを用意していた。
センセー/細麺に柚子七味、青海苔、一味、しその粉、山椒をかけた「塩つけめん」。香辛料も青海苔もしその粉もすべて辻田さんの。
センセー/つけダレに香辛料を入れたのでは芸がないので、麺にかけることにしたんだ。
千葉/見ただけでテンションが上がるね。
センセー/塩のほうが香辛料の香りを味わえるので、塩味にしました。
千葉/麺をそのまま食べても超おいしい。麺をつけダレに少しつけるだけでダイレクトに香辛料の味が伝わるね。細麺が超うま。
センセー/つけダレには辻田さんの金ごま(白ごま)をかけているけど、香辛料は使ってません。麺に直接かけたほうが香辛料の味と香りがダイレクトに伝わるし、香辛料の違いを愉しめると思ったから。5種類の香辛料がかかった麺を香辛料ごとに食べると、つけダレの味がどんどん変わっていくでしょう?千葉/香りのグラデーションつけ麺だね!
センセー/今日食べてもらったのは、香りに特化したラーメン。
千葉/面白いなあ。「やまつ辻田の山椒味噌ラーメン」も「塩つけめん」もどっちも好き。
「やまつ辻田の山椒味噌ラーメン」は、2月から1か月間販売する予定。「塩つけめん」は、3月に提供する。
じつは、このつけ麺は新作ではない。2 0 2 3 年 3 月、新作ラーメンとしてメニューにかかげた。
「食べた人の何人かが、辻田さんの香辛料を買いに日本橋髙島屋へ飛んでいきました」(センセー)
実際、それぐらい香りにインパクトがある。そもそも香辛料をかけたつけ麺をはじめて見た。
さすがセンセー。香りに特化したラーメンの発売日は、魂麺のフェイスブックで告知する。期間限定なのでぜひ。
次回最終回は、千葉麻里絵が祖母から受け継いだ「唐揚げ」を紹介する。 (取材・文/中島茂信撮影/海保竜平)

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