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日本酒酒場『EUREKA！（ユリーカ）』（西麻布）。 日本酒界のカリスマス、千葉麻里絵が営むこの店では、 約30もの酒蔵の酒を300種類ぐらい扱っているという。 しかもこの店では、香辛料のスペシャリスト、辻田浩之がたじたじとなるぐらい、 香辛料のユニークな愉しみ方を実践してきた。 山椒や一味唐辛子を料理にかけるだけでなく、日本酒とのペアリングも提案しているのだ。 前回の山椒をかけたうすにごりに続き、 辻田がふれたことがない、香辛料の新しい世界を紹介する。<br> 一味をかけた料理と日本酒のペアリング 千葉麻里絵／今度は一味唐辛子を使った料理と、日本酒のペアリングを試 してもらいます。 辻田浩之／面白そうやねえ。千葉／料理は「牛タタキ、キウイ、羊チーズ」です。この料理と栃木の酒蔵 仙禽（せんきん）の「UAくわがた」のペアリングをしてもらいます。 牛タタキにかかっているのは、ペコリーノ（羊のチーズ）です。 千葉／牛タタキを巻いて食べてください。キウイはシャーベットにしまし た。サラサラしたものしか使っていないので、オリーブの実で食感 をプラスしてあります。 辻田／キレイな料理やわあ。 千葉／牛タタキに一味がかかっているので、辛い料理だと思いこんでし まいます。視覚で印象が８割決まってしまう。いい意味で裏切った 感じがほしかったし、違和感があったほうが記憶に残ります。「こ の辛さは何？」と訊かれることでお客様と話をするきっかけにな る。最初から説明するよりも感じてもらった後、種明かしをしたほ うが記憶に残ります。 千葉／この酒にはヨーグルトのような香りがあるので、羊のチーズを合 わせることにしました。 辻田／オモロイわ、この料理（笑）。 千葉／バンコクでの体験を取り入れました。日本人は甘辛いものや、甘じ ょっぱいものや、甘苦いものなど、複数の味わいを同時に感じる 料理を好みます。ところが、バンコクの料理には味わいのタイムラ グがあります。最初はとびっきり甘くて、食べ続けると辛くなって くる。その感覚が面白くて、味わいのタイムラグをつくろうと思い ました。 辻田／「ぶどう山椒」っていうの？うちの山椒に使っているぶどう山椒と 同じ名前や（笑）。 山椒をかけたかき氷とどぶろくのペアリング 千葉／次は、かき氷とどぶろくのペアリングです。かき氷の料理名は「ぶ どう山椒」。酒は、「民宿とおの 権化どぶろく」。米、米麹、米糠で 造ったどぶろくです。加水したどぶろくを55℃ぐらいにお燗しま した。 辻田／日本酒は香りが８割で、味が２割なんや。オモロイなあ。 既存の食材を組み合わせて新しい味を創造する 千葉／日本酒は８割が香り、２割が味といわれています。でも、同じ酒でも 山椒で香りを変えてあげれば、印象も全体の味わいもかなり変わ ります。 千葉／私のふるさと岩手県産の、完熟山ぶどうというジュースをかき氷 にし、その上に山椒をかけました。かき氷に山椒をかけるとつま みになるし、これで飲めると思った（笑）。 牛タタキを羊のチーズとキウイのシャーベットに巻いて食べる 「牛タタキの料理はバンコクでの食体験から生まれました」と千葉 牛タタキに一味唐辛子をかけ、 その上に羊のチーズなどを盛り味わいのタイムラグを創造 「ぶどう山椒」と「民宿とおの 権化どぶろく」のペアリング 千葉麻里絵が出演したドキュメンタリー映画 「カンパイ！日本酒に恋した女たち」を Amazon primeビデオで配信中。 Amazon prime ビデオはこちらからご覧になれます 山椒がかかったかき氷は珍しいかも 日本酒スペシャリストとの対談は、辻田にとっても刺激的だったはず 「EUREKA！」スタッフ。（前列左から）浅野ゆうシェフ、千葉麻里絵、 園田静香店長。（後列左から）小林千華、高橋麻沙美 辻田／ヨーグルトみたい香りがする酒を飲みながら、この料理を食べる とよりおいしく感じるわ。 辻田／こんなオモロイ組み合わせは他にはないわ。 千葉／うちは斬新でユニークな料理が多いんです。特別新しいものとい うよりも、組み合わせを変えて新しい料理を作る。そこにやまつ辻 田の香辛料が加わるともっと面白い料理になります。 辻田／ソースをかけたような料理でどぶろくを飲み、口内調味をする感 覚がオモロイ（笑）。 千葉／既存のものを組み合わせることで理解できないけど、超おいしい に変わる。そのほうが記憶に残ります。記憶に残る体験を愉しんで もらうには、やまつ辻田の香辛料が欠かせません。 辻田／どぶろくに山椒をかけるのなら自分でもできそうやなあ。 千葉／自分が好きなどぶろくやにごり酒に山椒を入れるだけ。ご自宅で 愉しんでください。 辻田／オッチャン、自宅でやってみるわ。（敬称略） 千葉／日本酒は香りが重要だけど、レモンを搾って直接的な酸味で味を 変えたくありません。山椒で香りだけを変える、それが自分のポリ シー。 （取材・文／中島茂信　撮影／海保竜平 【EUREKA!】 東京都港区西麻布4-11-28 2F 03-6805-0760 営業/平日18:00~23:30(LO22:30)、土日祝15:00~23:00(LO22:00) 定休日/月曜 要予約 https://www.instagram.com/eureka.sake/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D 千葉麻里絵が出演したドキュメンタリー映画 「カンパイ!日本酒に恋した女たち」を Amazon primeビデオで配信中。 Amazon prime ビデオはこちらからご覧になれます
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