share
「山椒をいれた溶き卵ですき焼きを食べたり、塩を加えた山椒塩を鶏の唐揚げにつけるなど、 僕なりに山椒の新しい使い方を長年さぐってきました」 辻田浩之は「やまつ辻田」の4代目で、香辛料のスペシャリスト。 ところが、そんな辻田でさえ思いもよらなかった、山椒のヤバい愉しみ方をしている人がいる。 西麻布にある日本酒酒場「EUREKA!(ユリーカ)」の千葉麻里絵だ。 日本酒のスペシャリスト千葉麻里絵は、山椒を日本酒にいれて飲む、 日本酒の新しい愉しみ方を提案している。 「麻里絵ちゃんは、山椒を日本酒にかけるだけでなく、 山椒を使った料理と日本酒のペアリングも試させてくれます」 これまで誰も試したことがない、山椒の斬新な愉しみ方を千葉麻里絵に教えてもらった。 でも、その前に。 なぜ日本酒に山椒をいれたのか、辻田が迫った。 にごり酒×山椒で香りも愉しめる酒が誕生 千葉麻里絵/にごり酒の「新政 No.6X-type Spark」に山椒をいれました。 グラスを軽く回してから飲んでください。 辻田浩之/きれいやし、おいしいわ。飲む香水みたい。 千葉/ありがとうございます。日本酒に山椒をいれようと思ったのは、 西麻布の星付きフレンチで食べた、乾燥させた皮が入ったデ ザ ート が きっ か け で す。 千 葉 / 味 は ヨ ー グ ル ト で 、香 り は オ レ ン ジ な の に 、酸 を 感 じ な い 不 思 議 な デ ザ ー ト で し た 。皮 は 陳 皮 だ そ う で す 。オ レ ン ジ の 香 り こ そ す れ 、 ヨーグルト味のデザートは最高の組み合わせだと感心しました。 辻田/そんなことがあったんや。 千葉/陳皮の香りの成分は、山椒の香り成分とよく似ていることがわか りました。陳皮の香りなら想像できるけど、山椒だったら意外性が あって面白いかも。そう思い、そのへんで売っている山椒をうすに ごりにいれ始めました。 辻田/麻里絵ちゃん、オモロイなあ(笑)。 千葉/日本酒ではなく、うすにごりに山椒をいれたのは理由があるんで す 。 う す に ご り に は 、「 ジ ア セ チ ル 」 と い う ヨ ー グ ル ト っ ぽ い 香 り が あ り ま す 。じ つ は そ の 香 り は 、日 本 酒 業 界 で は あ ま り い い 香 り で は ないといわれていました。でも、山椒をいれたらいい香りになる のではないか。そう思いやってみたら、とてもおいしくなりました。 辻田/僕は、山椒を液体にいれようなんて考えたことは一度もない。や っぱり麻里絵ちゃん、オモロイわ(笑)。 山椒をやまつ辻田にしたら香りも色も絶品 千葉/やまつ辻田の山椒を教えてくれたのは、当時国税庁の職員だった 宇 都 宮 仁 先 生( 現 日 本 酒 造 組 合 中 央 会 理 事 )で す 。8 年 前 、宇 都 宮 先 生 に 山 椒 と う す に ご り を 持 っ て い き ま し た 。「 う す に ご り の 香 り を良くします」といって山椒をかけたら、あまり褒めない先生が感 動 し て く れ た( 笑 )。そ の 後 、宇 都 宮 先 生 が 店 に 来 て く だ さ り 、や ま つ辻田の山椒を教えてくれました。 辻田/それでうちの山椒を「髙島屋」で買ってきたの? 千葉/そうです。袋を切った瞬間、立ち上がってくる香りがすごかったし、 色もきれいでした。うすにごりにやまつ辻田の山椒をいれたら、 それまで使っていたものとは香りがまったく違いました。西麻布 のフレンチであの不思議なデザートを食べなければ、うすにごりや 日本酒に山椒をいれていないかも。あの頃は四六時中日本酒のこ とばかり考えていたし、いまなら思いつかないかなあ。(敬称略) 次回は、山椒や一味唐辛子を使った料理と日本酒とのペアリングを紹介する。 (取材・文/中島茂信 撮影/海保竜平) 【EUREKA!】 東京都港区西麻布4-11-28 2F 03-6805-0760 営業/平日18:00~23:30(LO22:30)、土日祝15:00~23:00(LO22:00) 定休日/月曜 要予約 https://www.instagram.com/eureka.sake/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D 千葉麻里絵が出演したドキュメンタリー映画 「カンパイ!日本酒に恋した女たち」を Amazon primeビデオで配信中。 Amazon prime ビデオはこちらからご覧になれます
このページの先頭へ