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新和食を標榜する山下春幸の旗艦店として2007年にオープンした 「HAL YAMASHITA東京」(六本木)。 この店では、山下が2003年に初めて開業した「NADABAN DINING」(神戸元町)のレシピを ブラッシュアップした料理を展開している。 コース料理で供する二品に「やまつ辻田」の香辛料を使っているという。 どんな料理なのか。山下に説明してもらった。 極上の食材で作った料理に香辛料をそえるスペシャリテ 一品目は「和牛の炭火焼き」。 「この料理にはコショウをかけるのが一般的ですが、僕は極上七味をか けてお出しします」 炭火で焼いた和牛の香り。これに芳烈な極上七味の香りをプラス。料理が はなつ香りを嗅いだだけでのどが鳴った。 ひと口食べた瞬間、驚きはました。和牛特有のねっとりとした甘い味わい に、極上七味のピリ辛がタッグを組み、複雑で、ふくよかで、奥深い味と香 りを愉しませてくれる。 この料理に、コショウではなく、極上七味を使う理由を納得した。 次は「すき焼き」。 といってもテーブルで焼いて食べる料理ではない。厨房で焼いたものが 届いたのだが、山下のスペシャリテだけに、どこにでもあるすき焼きでは なかった。 1.6ミリ厚に切った和牛と一緒に岩津ネギ(兵庫県朝来市特産のネギ)を 小鍋で焼く。 タレは醤油、みりん、酒、昆布出汁に和三盆を加えた特製ダレ。 焼いている最中、肉とネギが焼ける香ばしい香りがたちのぼった。 さっと焼いた肉と、若干こがしたネギを器に盛りつけた後、肉に山椒をか けた。 これで完成だろうと思っていたら、ウニをそえた。 「すき焼きにウニをのせるのが、うちのスペシャリテ。ウニに極上七味を かけてお出しします」<br> 料理は見た目はもちろん、食べる前の香りも大切 すき焼きが目の前におかれた瞬間、鼻先を引っぱたかれたようだった。 香りの先制パンチをあびたのだ。 肉の甘辛い香り。香ばしく焼いたネギの香り。ウニ特有の磯の香り。山椒と極上七 味の香り。これらをミックスした複雑な香りでむせ返るようだった。 もともと極上七味には山椒をブレンドしているが、仕上げに山椒をもうひとふり。 最後のひとふりで山椒の香りがより際だった。 「小学生に味覚を教える機会があるのですが、鼻をつまんでブドウ味のグ ミを食べさせることにしています」 鼻をつまんで口に入れても何味なのかまったくわからない。 「手を離してごらん」と山下が声をかけた瞬間、子どもたちは一斉に歓声 をあげるのだそうだ。 「料理は見た目も味も大切ですが、食べる前に感じる香りも重要。辻田さ んの香辛料は鼻孔をつきぬける香りが素晴らしい。香りが強い食材が少 ないなかで、辻田さんの極上七味や山椒は有り難い存在です」 以前、香川産の和三盆を入れたコーヒーを飲んだことがある。和三盆で 飲むコーヒーは甘みがくどくなく、やさしくて、まろやかな味だった。 すき焼きに和三盆を使うのは、調味料に対して特別な思い入れがある山 下らしい選択である。 そんな山下だからこそ香辛料も「やまつ辻田」の極上七味と山椒をそろ えている。 「自宅でも辻田さんの香辛料がかかせません」 「世界を相手に料理を作らせていただいていますが、万国共通で好まれる味があ ることがわかりました」 ひとつは甘酸っぱい味。 もうひとつはすき焼きのような甘辛味だと山下は主張する。 「醤油系の甘辛い味は海外でも受けます。そこに香辛料の辛味をプラスすること で、味に奥行きができます」 山下は自宅でも「やまつ辻田」の香辛料を愛用している。 しゃぶしゃぶは山椒を足したごまダレで食べる。 サラダにかけるサウザンドレッシングには極上七味があうと教えてくれ た。 「卵かけご飯には極上七味をかけます。シラスかけご飯には、卵をのせた 上に柚子七味をかけるとおいしいんです」 ごまダレに山椒とは思わなかった。 極上七味をかけたサウザンドレッシングは未体験。 どちらも試してみる価値がありそうだ。(敬称略) (取材・文/中島茂信 撮影/海保竜平)<br> 【HAL YAMASHITA東京】 東京都港区赤坂9-7-4東京ミッドタウン 1F 03-5413-0086 営業/11:00~15:00、17:30~23:00 定休日/月曜 http://www.hal-yamashita.com/ 【NADABAN by HAL YAMASHITA】 東京都千代田区有楽町1-1-2東京ミッドタウン日比谷2F 03-6273-3386 営業/11:00~15:30(LO15:00)、17:30~23:00(LO22:30) 不定休 http://nadaban.com/ 【HAL YAMASHITA Napa】 1300 Main Street, Suite 100, Napa, CA 94559 予約電話/707-699-1864 営業/土日11:30~14:00、17:00~21:30(LO21:00) 定休日/火曜夜 https://halnapa.com/ 【Syun by HAL YAMASHITA】 8 Sentosa Gateway, Ave8, シンガポール 電話/65-6577-6867 営業/12:00~15:00(LO14:30)、18:00~22:30(LO21:30) 無休 https://www.rwsentosa.com/en/restaurants/signature-restaurants/syun
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