「SALONE2007」の弓削啓太シェフ
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2022年夏の甲子園大会は、仙台育英高校が東北勢初の優勝を果たした。 須江航監督のスピーチに感銘を受けた人も多いと思う。 横浜の「SALONE2007」の弓削啓太シェフもそのひとり。 「『青春って凄く密』という監督の言葉に感動しました。 対戦校の下関国際高校が勝っても不思議ではない、すばらしい決勝戦でした」 20年前の夏。鳥栖高校野球部だった弓削は２年のとき甲子園に出場した。 控えでベンチ入りしていた弓削に、想定外のことがおこった。 0対０でもつれこんだ延長戦、一塁手に起用されたのだ。 「使ってくれた監督には感謝しています。でも、サードしか守ったことがないのに、 いきなりファースト（笑）。しかも初の公式戦が甲子園。大観衆の前に立ち、頭は真っ白（爆笑）」 ミスをしたが記録上ではヒット。「あれはエラーだ」と仲間から散々冷やかされた。 高校野球には全員野球という言葉がある。 その経験が「SALONE2007」で活かされていると弓削はいいきる。 厨房とホールのスタッフ全員一丸となって店をもりあげているのだ。 「毎日ランチとディナーのWヘッダー。ピンチもありますが、それを愉しんでいる自分がいます」 そんな弓削を「やまつ辻田」の四代目当主、辻田浩之は弓削をこう評する。 「高校球児だった弓削ちゃんは礼儀正しく、とてもまじめです」 弓削と「やまつ辻田」との関係をこの連載でさぐっていく。 21歳でフランス料理の世界に飛び込んだ 甲子園を経験し、「SALONE2007」のシェフをつとめる弓削の人生は順風満帆のようだが、じつはそうではない。「やまつ辻田」との関係を説く前に、弓削の料理人人生をふりかえることにする。 「高校卒業後、1年間バンクーバーのイタリアレストランで皿洗いをしました」 ワーキングホリデーでカナダへ渡航。皿洗い経験後、1年間バンクーバーの料理学校で学び、さらに1年間ホテルの和食の厨房で働いた。 21歳で帰国。料理人人生を歩むにあたり、フレンチの名店「シェ・イノ」（京橋）の門を叩いた。 「井上旭シェフ（創業者）が野球好きで、古賀順二シェフが佐賀出身で野球好きだったことから入店させていただきました」 この世に神様がいるならば、野球の神様が料理の神様にバトンタッチしたのかもしれない。 ２か月間ホールを経験。英語ができたことからフランス人パティシエのアシスタントを３年。そのフランス人が辞めたためパティシエに昇格。その後厨房に入り、計4年「シェ・イノ」で研さんをつんだ。 パリの3つ星レストラン12軒に手紙を書いたら2軒から返事が届いた。そのうちの一軒「ギィ・サヴォワ」で半年間パティシエをつとめ、半年間温前菜を担当。 フランスから帰国直後、無職になる 帰国後、フランスレストランで働きたいと思っていたが、意中の店が改装で休業中。その店以外眼中になかった。営業再開するまでの間、イタリアレストランで勉強することにした。パリ時代、食事に行くとラビオリがメインに添えられていたことからイタリア料理に興味をいだいていたからだ。 ところが、都内にどんなイタリアレストランがあるのか知識ゼロ。 「雑誌に載っていたレストランに履歴書に送ったところ、ことごとく蹴られました（苦笑）」 弓削啓太26歳。３か月無職。 自分もプータローだった時期があるが、辛いゼ。存在も人格もすべて否定されたようで卑屈になる。 けれど、料理の神様は弓削をみはなさなかった。東京、神奈川、大阪でイタリアレストランを展開する「SALONE GROUP」のエグゼクティブシェフ樋口敬洋と出会ったのだ。 「『シェ・イノ』と『SALONE GROUP』が親しかったことから樋口にひろってもらいました」 〈パスタ界のワールドカップ〉に出場 「シェ・イノ」の井上と古賀に目をかけられ、フランス料理の修業をスタート。フランス人パティシエの助手からパティシエに昇格。その経験をたずさえて渡仏。帰国後無職になるも、イタリアレストランに就職。イタリア料理の修業をスタートさせた。 その３年後の2017年。 「SALONE GROUP」の大阪店「QUINTOCANTO（クイントカント）」のシェフになっていた弓削に転機が。バリラ（パスタメーカー）主催の「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ」に出ないかと樋口にさそわれたのだ。世界各国の若手シェフ20名が参戦する、〈パスタ界のワールドカップ〉と呼ばれる大会だった。 「軽い気持ちで参加させてもらいました。日本ではまだあまり認知されている大会ではないため、国内予選も少人数でした」 次回は、〈パスタ界のワールドカップ〉での弓削を紹介する。（敬称略） （取材・文／中島茂信、撮影／海保竜平） 【SALONE2007】 神奈川県横浜市中区山下町36-1 B1F 045-651-0113 営業／12:00～15:00 （LO13:00）、18:00～22:30 （LO20:00） 無休 http://www.salone2007.com/
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